|
|
 |
| |
Zagroda Banicka - Kozie Sery
O pracy w gospodarstwie agroturystycznym, które specjalizuje się w produkcji kozich serów, opowiada Jędrzej Jakubowski z Banicy - "Gościniec Banica"
Jędrek, jak zaczęła się przygoda z "koziarnią"?
 Zaczęło się od kozy Fruzi, którą mama dostała w prezencie - bardzo ją polubiłem i musiałem nauczyć się radzić sobie z nią. Później nawet narodził się w mojej głowie pomysł, aby przy gospodarstwie agroturystycznym powstało mini-zoo ze zwierzętami naszej strefy geograficznej. Chciałem mieć tu kozę, owcę, osła, muflona, krowę, świnkę... Zaczęło się od kozy, a z każdą kolejną sztuką coraz bardziej rezygnowałem z pomysłu gromadzenia innych gatunków. Koziarnia wciągnęła mnie na całego.
Jak wygląda teraz praca "koziopasterska"?
Teraz mam w stadzie 39 kóz, w tym 18 matek dojnych. Sam doglądam stada. W lecie wstaję o 5 rano, idę do stajni doić kozy, wracam z mlekiem do kuchni, planuję działania "serowarskie". W zimie kozy wstają później, więc i ja mogę "pospać do 7". Dojenie stada kóz trwa... Trzeba uważać aby niesforne kopytko nie przewróciło wiadra, bo cała robota na nic. W lecie... centralnym momentem nie jest urlop, a sianokosy - przecież trzeba zabezpieczyć paszę na zimę. Trzeba mieć stado "na oku", żeby zwierzątka nie polazły za daleko. W zimie zaczyna się sezon porodowy. Sam przyjmuję kozie porody.
Kozy pasą się na ziemi niezwykłej: czyste pola, dzikie lasy, szemrzący strumyk, historia, wielokulturowość...
 Są cmentarze w I wojny światowej i pamiątki z II wojny (pomnik lotników), ale przede wszystkim na nowo odkrywany świat Łemków, pozostałości dawnej wsi, miejsc zwyczajnych i tych świętych. Nie mogę niestety potwierdzić z niezbitą pewnością, że kozy pasąc się w tym miejscu doświadczają chwil zadumy i refleksji, ale na pewno mleko dają szlachetne.
Gdzie uczyłeś się wyrabiania serów?
Produkcję serów zaczynałem, ucząc się od ciotki Hanki, która mieszka tu w Beskidzie Niskim i od lat robi kozie sery. Później ukończyłem kurs serowarski w Lidzbarku Warmińskim. Poszukiwałem autorytetu, który odpowiedziałby mi na szereg pytań, jakie pojawiły się w trakcie mojej pracy nad serami. Byłem tam jedyną osobą, która już "praktykuje". Teraz czuję się mocniejszy w teorii, ale sama oferta serów pozostała niezmieniona.
Jakie sery oferujesz ?
 Świeże kozie sery, głównie miękkie, podpuszczkowe i kwasowe. Gatunkiem, który cieszy się największym powodzeniem, jest twaróg zielny otoczony przyprawami - mieszanką przypraw z czubricy zielonej, czerwonej, paprykowej lub curry (został on 4 lata temu wyróżniony podczas małopolskiego konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo"). Oferuję też ser słony z posypką z pieprzu kolorowego, ser wędzony z jałowcem, sery dojrzewające w krążkach. Ceniona jest Koziorella, ser podpuszczkowy w wielu odmianach: z kwiatem nasturcji, z czosnkiem niedźwiedzim, z oregano, czarnuszką. Nazwę wymyśliła mama kilka lat temu.
Skąd czerpiesz przepisy?
 Przepisy czy receptury? Receptura to technologia wykonania sera, a przepis sposób użycia, dodatki, jak również potrawy z serem. Receptury są moje własne, które powstały metodą prób i błędów. Dziś trudno wymyślić coś nowego. To są podstawy, które robią wszyscy. Mogę do tego dodawać nowe rzeczy, bo zmiany technologiczne powodują zmiany w przepisie, np. inna temperatura podgrzewania da inny efekt. Dokładam różne dodatki, obserwuję, co smakuje ludziom... To źródło przepisów.
W Waszym gospodarstwie agroturystycznym wykorzystujecie też kozie sery do tworzenia niezwykłych potraw.
 Naszym gościom serwujemy sery kozie w różnych potrawach, np. koziorella zapiekana z jabłkiem; sałatka szopska z kozim parmezanem; zapiekanka bakłażanowa z koziorellą; pierogi z pokrzywą i kozim wędzonym serem; pierogi z kaszą gryczaną, pokrzywą i serem kozim słonym oraz rzempa zapiekana z pomidorami z oliwą pod tajemniczą nazwą rzempa ukrywa się po prostu ricotta z mleka pełnego.
Czyli kuchnia ci nieobca?
W domu zajmuję się też pieczeniem - piekę chleb i ciasta, robię smalce, pierogi. Największa motywacja i nagroda za trud gdy moje kulinarne "dzieła" smakują mojemu synkowi Ignasiowi.
A co robisz w wolnym czasie?
Nie posiadam wolnego czasu. Mój czas teoretycznie wolny jest zagospodarowany sprawami i pracami, jakie są do zrobienia w gospodarstwie.
Myślałam, że odpowiesz "w wolnym czasie tworzę dzieła z wikliny"
 Wiklina zawsze mnie intrygowała. Nie wiedziałem, od czego by tu zacząć. Ukończyłem 2-tygodniowe warsztaty w Łodzi, nauczyłem się mnóstwa ciekawych rzeczy, eksperymentuję z wikliną do dziś. Wyrabiam kosze, różne przestrzenne figury. Lubię wykorzystywać korzenie, konary pewnie mam to po dziadku (Stanisław Jakubowski brzeski rzeźbiarz korzenioplastyk.). W związku z rozszerzającą się koziarnią i coraz większym ruchem w Gościńcu mam coraz mniej na to czasu.
Pamiętasz wszystkie swoje kozy "po imieniu"?
 Oczywiście że pamiętam wszystkie imiona moich kóz... Zazwyczaj sam je nadaję, choć mamy też linię węgierską - nasi przyjaciele z Węgier, Basia i Vilmos, zostali niegdyś "rodzicami chrzestnymi" jednej kózki którą nazwali Emese (imię węgierskiej księżniczki), i kiedy rok później Emese urodziła kózkę - dostała ona na imię Haza ("Ojczyzna"), a Hazunia urodziła później Izziri-Pizziri ("cos malutkiego, maciupkiego"). Teraz Izziri ma córeczkę i czekamy na propozycję ;-) Natomiast linia kóz anglonubijskich ma imiona na literę B (Becuła i Bella).
Co w Twojej pracy sprawia Ci największą przyjemność?
Największą przyjemność w mojej pracy sprawia mi kontakt z "dziewczynami" - bo tak nazywam moje stado najczęściej (śmiech). Czasem sobie siadam na łące, a one kładą się koło mnie i każą się czochrać....;-) takie podziękowanie za opiekę... tak sobie tłumaczę ;-)
Co stanowi wyzwanie?
 Wyzwanie? wszystko jest wyzwaniem... Odpowiedzialność za nie... za kawalera, za ciążę, za poród, a później za nowe życie. Za cały rok wypasu, za zimowanie. A i samo serowarstwo jest ogromnym wyzwaniem
Eksperymenty eksperymentami, ale musi być powtarzalność. Całość to niesamowita przygoda
która - mam nadzieję - się nie skończy.
A Twoim ulubionym zwierzątkiem "domowym" jest oczywiście...
Koza :-)
Rozmawiała: Sabina Jakubowska
Więcej:
Zagroda Banicka - Facebook
Zagroda Banicka
beskid-niski.pl na Facebooku
|
|
 |
4246
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy.
|
