Sercu bliski Beskid Niski

Tak, kuchnia łemkowska była bardzo urozmaicona. Puree pomidorowe było, a jakże. Część Łemków pracowała przecież w czasie zbiorów na Górnych Węgrzech czyli dzisiejszej Słowacji. To stamtąd przywieziono ciekawe przypisy i produkty. Łemkowie np. często gotowali potrawy z kukurydzy, jadano m.in. mamałygę (nie wiem jak nazywa się po łemkowsku).

Bardzo często spotykam się z pytaniem jaka jest tradycyjna kuchnia bieszczadzka. Prawdę powiedziawszy trudno mi na nie odpowiedzieć albowiem jest to temat bardzo złożony. Moim zdaniem czegoś takiego jak tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie było, nie ma i nie będzie. Możemy co najwyżej mówić o tradycyjnych daniach serwowanych kiedyś przez górali rusińskich, którzy żyli na naszym terenie. Bojkowszczyzna w wyniku przesiedleń przestała istnieć, pozostała po niej tylko niewielka spuścizna, w tym kilka przepisów na chłopskie jadło. Nasz region był wielonarodowy, wieloetniczny więc także potrawy które u nas jadano było różnorakie wynikające ze specyfiki danej kultury. Tutaj szczególną uwagę należy zwrócić na kuchnię żydowską.
Moim zdaniem należy także pamiętać, że inaczej jadano po dworach, a inaczej w miejskich kamienicach, a zgoła inaczej w chłopskich chatach. Tamta sanocczyzna przestała istnieć. Na teren Bieszczadów i okolic przybyli nowi osadnicy wraz ze swoimi potrawami. Ponad to kuchnia ciągle ewoluuje, zmienia się, dostosowuje do nowych trendów, zwyczajów żywieniowych. Ma na nią niebagatelny wpływ zamożność mieszkańców.
Przede mną leży skromnie wydana broszura "Potrawy z Jałowego" wydana w ramach Bieszczadzkich Warsztatów Kulinarnych. Zawarte są w niej przepisy kulinarne z miejscowości Jałowe położonej nieopodal Ustrzyk Dolnych. Wsi słynącej z tego iż jest w dużej mierze zasiedlona tu w ramach akcji "HT" i koła gospodyń wiejskich. Tutejsze panie, słynne na okolicę Zamłynianki znakomicie gotują, pieką i wyrabiają tradycyjne pieczywo. Opublikowane w broszurze przepisy są ich autorstwa. Potrawy są smaczne, dość łatwe w wykonaniu i tanie. Gorąco je polecam, przeważnie jest to niebo w gębie.

Spis treści
Wstęp
Placek z jabłkami
Pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami
Palantas (babka ziemniaczana)
Krężalki
Pierogi z kapustą i kaszą jęczmienną
Paluszki z grzybami i mięsem
Gołąbki z ziemniakami
Proziaki
Stolniki
Nalewka zamłyńska
Gołąbki bieszczadzkie
Sernik z kokosami
kapusta z grochem lub fasolą
Bigos po jałowsku
Ciastka Eli
Knysze
Chleb zamłyński
Ciastka francuskie na piwie
Pierogi
Bieszczadzki miód nektarowy (kwiatowy)

Tytuł: "Potrawy z Jałowego"
Opracowanie: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega
Wydanie: I
Stron: 24
ISBN: 83-922885-7-2
Wydawnictwo: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji
Ustrzyki Dolne

Na początek to co tygrysy lubią najbardziej. Paluszki mogę jeść w każdej wersji, nawet tej najprostszej czyli świeżo ugotowane polane masłem z przyrumienioną bułką tartą i popijane mlekiem.

"Paluszki z grzybami i mięsem
Składniki:
- 50 dag ugotowanych ziemniaków
- 15 dag mąki ziemniaczanej
- 1 jajko
- sól
Farsz:
- 25 dag mięsa mielonego
- 10 dag pieczarek
- 1 jajko
- olej
- sól

Sposób wykonania:
Pieczarki umyć, posiekać i smażyć na oleju wraz z mięsem. Podlać troszkę wodą i poddusić. Do zimnej masy dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki zemleć maszynką, dodać mąkę, sól, jajko, zagnieść ciasto. Na uformowane prostokąty kłaszcz farsz, zalepiać i ugotować. Podawać z sosem i skwarkami.
Wykonanie: Teresa Dwornicka"

Regionalna, znakomite polane masłem. W dzieciństwie gorące proziaki smarowałam masłem i zjadałam z mlekiem. Pyyycha.

"Proziaki
Składniki
-1/2 kg mąki
- 2 szklanki zsiadłego mleka
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 łyżeczki soli

Sposób wykonania:
Z tych wszystkich składników robimy ciasto. Ciasto takie jak na pierogi, robimy placki i pieczemy na blacie kuchni.
Wykonanie: Anastazja Krech"

"Nalewka zamłyńska
- 3 1/2 l wody
- 1 kg winogron czerwonych
- 1 kg cukru
- 30 dag liści (maliny, wiśni)

Sposób wykonania:
Gotować 30 minut, ostudzić, przecedzić i dodać 1/2 l spirytusu.
Wykonanie: Jadwiga Widomska."

No to dzisiaj będą "paluszki z grzybami i mięsem"
Lucyna, dzięki za przepisy

_________________
"Śmiech, sen i nadzieja - to trzy rzeczy nam dane po to, aby osłodzić przykrości życia"

Proszę i służę następnymi. Gdyby ktoś piekł podpłomyki na liściach kapusty to proszę pamiętaj i o mnie.

Przyszła pora na przedstawienie w naszym wątku komercyjnej książki poświęconej regionalnej kuchni naszego regionu. "Kuchnia Podkarpacia" Elżbiety Kensy ładnie wydany album -format A-4. Zawiera ponad 100 tradycyjnych przepisów z całego regionu zebranych przez Autorkę przede wszystkim wśród pań z kół gospodyń wiejskich. Przepisy są sprawdzone, swoimi korzeniami sięgające do zamierzchłych czasów. Dania są smaczne, proste, w większości tanie, przyrządzane z łatwo dostępnych produktów. Mi niektóre przepisy kojarzą się z dzieciństwem, ach te podpłomyki pieczone na liściu kapusty. Niebo w gębie. Części regionalnych potraw nie znam np. sera z gruszek. Książka jest wzbogacona kulinarnymi wspomnieniami znanych ludzi z Podkarpacia: Józefa Szajny, Roberta Korzeniowskiego, Janusza Szubera, Marty Niewczas.

Ta książka nie posiada spisu treści lecz wykaz i długaśny więc postaram się jakoś to ogarnąć
Wstęp
Wielcy o jedzeniu
Wykaz potraw


Tytuł: "Kuchnia Podkarpacia"
Autor: Elżbieta Kensy
Wydanie: I
Stron: 63
ISBN: 83-89183-03-X
Wydawnictwo: LIBRA
Rzeszów

"Wielcy o jedzeniu
Józef Szajna - wybitny plastyk i twórca teatralny, pedagog, honorowy obywatel Rzeszowa

Moja Matka pochodziła ze Stobiernej, z zamożnej rodziny organistów Pieniążków. W tradycjach takich rodzin leżało to, by kobiety umiały gotować. Nie do zapomnienia są zupy grzybowe, jakie przygotowywała moja Mama i to nie z podgrzybków, czy grzybów suszonych, ale świeżych "prawdziwych" grzybów. Najlepiej pamiętam zupę ze świeżych maślaków. Ojciec natomiast lubił łowić ryby. Poezją był szczupak z wody z jarzynami. W zimie Ojciec razem z przyjaciółmi z koła łowieckiego jeździł na polowania i nie było nic lepszego jak sarna na stole, nie mówiąc już o dziku czy zającu, bo tych z jednego polowania przynosił kilkanaście czy kilkadziesiąt. Wuj z kolei, który był znakomitym kucharzem w zimie przyrządzał nam wyśmienite lody włoskie. Z jarzyn pamiętam zasmażaną kapustę z grochem, którą przyrządzała Matka - mecyje. Dziś w domu na Święta przyrządza się ryby: karpia w galarecie i karpia smażonego. Wieczorem podaje się smażone buraczki. Są też, oczywiście pierożki i inne przystawki - w sumie sześć, siedem dań.

Warianka
Kilogram buraków, kwas z kapusty kiszonej, 5 l wody, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, czosnek
Buraki zagotuj, dodaj kwas z kapusty (tzw. war - stąd nazwa). Mąkę rozmącić w pół litra zimnej wody. Połącz z zupą i zagotuj na wolnym ogniu. Dopraw do smaku solą, pieprzem i czosnkiem.

Podpłomyki pieczone na liściu kapusty
Przepis z okolic Rymanowa
Ciasto chlebowe (drożdże rozrobione z cukrem, letnią wodą, zakwasem, mąką żytnią i solą).
Na liść ze świeżej kapusty nałóż cienki placek z ciasta, upiecz w rozgrzanym piecu piekarskim. Podawaj z masłem.

Ser z gruszek
Przepis z Bieszczadów
Kilogram jabłek, kilogram gruszek
Owoce upiecz i przetrzyj przez sito. Ugotuj mus z gruszek dodając stopniowo jabłka. Gdy całość dobrze zgęstnieje, włóż do płóciennego woreczka zwilżonego wodą i wyciśnij w prasce lub nakryj obciążoną deseczką."

Nie jadłem nigdy takich paluszków, mam więc wątpliwość.

Czy na pewno chodziło Ci o gotowanie?
One mają być ugotowane? bo ja bym to tak na czuja po prostu usmażył albo upiekł...

_________________
"Nasze piwo jest zdrowe".
Browar Grybow.

W przepisie jest podane iż należy gotować. Książeczkę mam przed sobą. Smażone raczej nie, mi by nie smakowały. Pieczone lub gotowane na parze.
Moja Mama często robiła paluszki z nadzieniem, różnego rodzaju, z tego co pamiętam wrzucała je na wrzącą wodę, po chwili garnek odsuwała na zimniejsze miejsce na blacie kuchni, tam wolniej gotowały się.

_________________
Co dajesz to wraca, wielokroć większe.....

Bardzo fajna inicjatywa tylko ta Łemkowyna w Cisnej. Moim zdaniem tego miejsca nie można polecać. Kilka razy w ciągu ostatnich dwóch lat byłam świadkiem jak turyści złożyczyli. Nie tylko z mojej grupy. Bywało, że podchodzili do nas obcy ludzie przestrzegając przed wejściem do tego miejsca. Dlaczego więc jest polecana m.in. przez przewodników? Nie będę wypowiadać się za innych ale miałam kiedyś bardzo nieprzyjemną scenę. Podszedł do mnie, nie z gruszki, nie z pietruszki właściciel i zaproponował mi w niezbyt elegancki sposób, że za to, iż będę dawać mu klientów to...da mi za darmo obiad i kawę. Myślałam, że mnie szlag trafi.

Jestem w posiadaniu kajetu z lat 30-tych zeszłego wieku pochodzącego ze wsi Łosie, który pełen jest przepisów spisanych przez - najpewniej - którąś z kobiet z łemkowskiej rodziny Czupyków. Nie jestem w stanie orzec w żaden sposób na ile są to łemkowskie przepisy, a na ile pochodzące z zewnątrz (Łosie były jednak bardzo specyficzną wsią ze względu na położenie i rozliczne kontakty z nawet bardzo odległym światem zewnętrznym), także dlatego, że jedzenie jest czynnością konieczną, ale - wedle mnie - nudną i zabierającą czas (przypadek sprawił, że zajrzałem do tego wątku).
Jeżeli ktoś chciałby skorzystać to zapraszam. Ja skanował tego nie będę, bo brak mi czasu.

_________________
Magurycz jest światem, credo quia absurdum.

Kuchnia łemkowska? Proszę bardzo. Przepis na barszcz łemkowski. Pokroić 4 duże buraki ćwikłowe. Dodać marchewkę, pietruszkę, seler, por i gotować. Pod koniec dodać liść laurowy, ziele angielskie. Po ugotowaniu zakwasić do smaku kiszonym barszczem. W garnuszku rozmącić kwaterkę (nie, nie Panowie, tę kwaterkę o której myślicie można wypić ale dopiero po spożyciu barszczu. Dla zdrowotności!) śmietany z 2-3 łyżkami mąki. Do tego dodać trochę wywaru z barszczu, wymieszać i zalać gotujący barszcz. Można gotować na kościach rosołowych lub na boczku. Podawać z ziemniakami, jajkiem lub fasolą. Smacznego.
P.S. Besidniczki jeszcze śpią, wszak dziś niedziela, a my robimy herbatkę-najlepiej jeżynową z własnoręcznie zebranych w Beskidzie owoców-i delikatnie budząc Koleżanki Małżonki (kto nie ma niech żałuje), życzymy Im miłego dnia. I po spełnieniu tego dobrego uczynku (dostaniemy za to od Bozi odpust niezupełny) zabieramy się do robienia barszczu. Koniec lenistwa. Do roboty. I podać sprawozdanie na tym forum, jak wam wyszedł barszcz. A za tych co im nie wyszedł...wieczne odpoczywanie. Na wszelki wypadek schowajcie chochlę, by nie oberwać po głowie za "zakalca". Że co? Że z tego nie da się zrobić zakalca? Polak potrafi, a po Beskidniku można się wszystkiego spodziewać. Miłego dnia. A okłady na opuchliznę spowodowaną kontaktem z chochlą (przestrzegałem, żeby schować) najlepsza jest kwaśna woda (jak odnajdę przepis to podam).

Strasznie skomplikowany Ja go robię w wersji uproszczonej i wychodzi całkiem nieźle.
Dla zdrowotności, to lepsze są dwie kwaterki.

Prostszy przepis na barszcz. Oto przepis na barszcz kiszony p. Haliny Farbaniec z Jaślisk (poprzedni był p. Marii Gocz z Zyndranowej). Skład: 2 litry przegotowanej i ostudzonej wody, 8 buraków ćwikłowych, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, 1 mała kromka chleba.
Buraki obrać, pokroić na drobne paski. Zalać ostudzona wodą, doprawić solą pieprzem, ząbkami czosnku. Na wierzch położyć krajek chleba i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni (żeby był gotowy na wigilię trzeba go przygotować dziś).
P.S. Humanitas, kwaterka a nawet dwie to stanowczo za ciasna dawka. Jak szaleć to szaleć. Apartament z widokiem na morze. To jest to!

O! Dokładnie według takiego przepisu barszcz robiła moja babcia i mama. Dodam tylko, że chleb użyty do zakwaszenia powinienien być razowy (wg opinii mojej mamy) albo przynajmniej żytni (moja opinia).

Ba! Widok z pewnością niezgorszy, szkoda tylko że tam tak płasko?

Ponieważ Wigilia coraz bliżej podam parę przepisów na potrawy wigilijne, przynajmniej takie są z nazwy. Oto pierwszy z nich "Wigilijna maczanka".
Składniki: półtora litra soku z kwaszonej kapusty, 40 g suszonych grzybów, 2 łyżki mąki pszennej, 200 ml słodkiej śmietany, 1 ząbek czosnku, mielony pieprz, sól, 40 g cebuli, 20 g masła, 50 g wędzonego boczku.
Sposób przyrządzenia: sok z kwaszonej kapusty ugotować razem z wczesniej umytymi, namoczonymi i odcedzonymi grzybami. Z mąki i śmietany zrobić zalepkę, wlać do wywaru i dobrze ugotować. Pod koniec gotowania doprawić do smaku sprasowanym czosnkiem, pieprzem, solą, dodać pokrojoną i usmażoną na maśle cebulę oraz pokrojone, wysmażone skwarki z boczku. Podawać z razowym chlebem.
P.S. Humanitas, dobrze, że udało mi się utrafić w "specyjał", który przyrządzała Twoja Babcia. A nad morzem, może nie całkiem, bo w Gdańsku, są tereny niekonieczne płaskie i niekoniecznie daleko od centrum. Forty gdańskie (piękne z nich widoki na Starówkę i stoczniowe krany) wyraźnie górują nad okolicami dworca Gdańsk Główny, a to wszakże samo centrum. A gdyby Cię z zamkniętymi oczami zawieźli do Trójmiejskiego Parku Krajobrazowego i dopiero tam zdjęli Ci opaskę z oczu, pewnie byś zastanawiał się w jakiej części BN jesteś. Niezłe tereny do jazdy rowerem.

W tradycji wigilijnej jedną z podstawowych potraw jest barszcz lub żur. Tym razem przepis na żur postny podawany w Beskidzie Dukielskim. Składniki: 1 szklanka mąki żytniej i 1 szklankla mąki owsianej, 25 dag włoszczyzny, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka suszonych grzybów (najlepsze prawdziwki), 2 i pół szklanki zakwasu, sól, pieprz, kminek. Sposób przyrządzenia: Po 1 szklance mąki żytniej i owsianej wsypać do kamiennego garnka i zalać przegotowaną ciepłą wodą. Dodać skórkę chleba (najlepiej razowego) i obrany czosnek. Garnek obwiązać czystą ściereczką i pozostawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Tak przygotowany zakwas ma charakterystyczny zapach i kwaśny smak. Do 1 litra żuru używać 1 szklanki zakwasu. Grzyby umyć, zalać przegotowaną wodą na kilka godzin i ugotować. Do garnka wlać około 2 l wody, dodać włoszczyznę, sól i kminek. Gdy warzywa będą miękkie odcedzić wywar. Połączyć wywar z zakwasem, posiekanymi grzybami, zmiażdżonym czosnkiem i wszystko zagotować. Przyprawić pieprzem do smaku. Taki żur podawany jest w wigilię najczęściej z ziemniakami.