Sercu bliski Beskid Niski

Prosfora - to nie przaśny chleb, tylko zrobiony na zakwasie (w odróżnieniu od opłatka) !
A ja znam Łemków którzy podają na wigilię i kutie i kluski z makiem. I rybę jedzą. I bobalky.

_________________
romaszka

przaśny to inaczej zrobiony z niezakwaszonego ciasta albo inaczej prosty, surowy, naturalny,
a prosforę robi się pszenicznej mąki z dodatkiem wyłącznie wody i drożdży.

_________________
Tutaj wszystko się zmieniło. Przyszła po nich cisza na ludzi.

Prosfora jest wyrabiana rzeczywiście na zaczynie drożdżowym (fermentacja alkoholowa), a nie na klasycznym zakwasie chlebowym (z „dojrzałego” ciasta pozostawionego z poprzedniego wyrobu lub z zakiszonej mąki owsianej, co powoduje fermentację mlekową przez bakterie kwasu mlekowego). Ale w potocznym, dość powszechnym rozumieniu ciasto na prosforę, jako że „trącone” drożdżami, jest uważane za „kwaszone”, nie zaś za klasycznie „przaśne”. To tylko sprawa nazewnictwa, bo receptura jest dokładnie taka, jaką podało Diwcza (drobny szczegół - trochę soli jeszcze).

Спокійных і веселых Сьват Рождества Христового
жычыт Вам вшыткым kabir

Nie wiem, co mi z tą owsianą ...., żytniej

Barszcz żytni, kapuśniak z grzybami i śliwkami, gołąbki z tartych ziemniaków i kaszy, pierogi z kaszą gryczaną i kaługa - przepisy tradycyjnych potraw wigilijnych z terenu Łemkowszczyzny i Bojkowszczyzny pochodzą z Książki Kucharskiej wydanej przez Bieszczadzki Fundusz Europejski w Lesku. Publikacja nie jest dostępna na wolnym rynku.

Barszcz żytni

Składniki:
1/2 litra wody, 1 łyżeczka ciasta chlebowego, 3 łyżki mąki żytniej.

Wykonanie:
Rozrobić zakwas i zostawić do kiszenia na 10 godzin. Następnie ugotować wywar z kości, wędzonki, warzyw. Dodać liść laurowy i ziele angielskie. Połączyć z rozczynem i zagotować doprawiając czosnkiem, solą i pieprzem. Podprawić śmietaną. Można podawać z ziemniakami, jajkiem lub chlebem.

Kapuśniak z grzybami i śliwkami

Składniki:
1,5 litra wywaru z mięsa i warzyw, 50 dag kapusty kiszonej, 3-4 grzyby suszone, 3 dag śliwek suszonych, 10 dag cebuli, tłuszcz, 2 dag mąki, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie:
Kapustę pokroić, zalać wrzącym wywarem i gotować. Grzyby i śliwki umyć, namoczyć i ugotować w osobnych naczyniach. Cebulę drobno pokroić, podsmażyć, poprószyć mąką. Połączyć z kapustą, grzybami pokrojonymi w paseczki, przecierem ze śliwek i śmietaną. Podgotować, doprawić. Podawać z ziemniakami z wody posypanymi skwarkami.

Gołąbki z tartych ziemniaków i kaszy

Składniki:
1 główka kapusty, 2 kg ziemniaków, 1 cebula, 2 łyżki masła lub smalcu, 1 jajko, 3 garstki kaszy manny lub jęczmiennej drobnej, pieprz, sól.

Wykonanie:
Sparzyć główkę kapusty, ziemniaki zetrzeć na tarce, wcześniej zaparzyć kaszę. Do startych ziemniaków dodać jajko, cebulę, przyprawy i zaparzoną kaszę. Wyrobić farsz. Przygotowane nadzienie zawinąć w liście kapusty i ułożyć w garnku. Zalać wrząca wodą. Dusić 1,5 godziny na wolnym ogniu. Podawać z tłuszczem lub sosem grzybowym.

Pierogi z kaszą gryczaną

Ciasto:
35 dag maki, jajko, ok. 2/3 szklanki letniej wody, sól.

Nadzienie:
10 dag kaszy gryczanej, 2 dag tłuszczu do kaszy, 30 dag ziemniaków, 15 dag twarogu, 10 dag cebuli, 10 dag słoniny, sól, pieprz.

Wykonanie:
Kaszę opłukać, zalać wrzącą, osoloną wodą z dodatkiem tłuszczu, zagotować mieszając. Naczynie z kaszą wstawić do większego z wrzącą wodą i ugotować na parze. Ziemniaki opłukać i ugotować. Zemleć z serem, wymieszać z kaszą oraz drobno pokrojoną i podsmażoną cebulą. Zrobić ciasto pierogowe, wykroić szklanką krążki. Nakładać nadzienie i lepić pierogi. Po ugotowaniu okrasić skwarkami.

Kaługa

Składniki:
2 szklanki maki gryczanej, 1 szklanka borówek brusznic lub pół szklanki suszonych jabłek, 4 szklanki wody.

Wykonanie:
Mąkę rozprowadzić ciepłą wodą (do uzyskania konsystencji gęstej śmietany) i zaparzyć wrzątkiem. Rozmieszać, dodać kawałki przetartych, suszonych jabłek lub borówki z zalewy. Uzyskaną masę odstawić w ciepłe miejsce, aby się zakisiła. Sfermentowane ciasto przelać do rondla i gotować na małym ogniu ok. 1,5 godziny od czasu do czasu mieszając. Podawać na zimno z mlekiem.

źródło: Nowiny24.pl

Pszenica właśnie została zalana wodą, jutro będzie gotowana kutia.
U mnie w domu, kutia była/jest jedną z wigilijnych potraw.
W odróżnieniu od tradycyjnej, jest wykonywana z pszenicy nieobtłuczonej. Pewnie bardziej moderna, jest taka z obtłuczonej, i jakiś czas była gotowana z takiej.
Jednak wróciliśmy do kutii z pszenicy nieobtłuczonej. W takiej smakują wszyscy domownicy. Jest zdecydowanie bardziej smaczna, troszkę z juszką (pewnie i zdrowsza;).
Polecam!

A pierogi ze śliwkami bądź gruszkami - koniecznie polane sosem borówkowo/jafyrołym!! (borówki własnoręcznie mają być nazbierane:))


Веселых Сьват Рождества Божой Дітины! - Kabirowi i wszystkim, dla których Święta Bożego Narodzenia nadchodzą.
A wszystkich forumowiczów - pozdrawiam noworocznie, życząc wszelkiej pomyslności w Nowym Roku!

_________________
Góry, strumienie, sioła,
chciały iść z Fewroniom, Klementijom.
Zostały.
Słońce poszło.

Bardzo ciekawy artykuł czyli "Рецепти страв на Святвечір"

http://risu.org.ua/ua/index/exclusive/h ... oms/40001/

BW

_________________
"Sercu bliski Beskid Niski"

Odnalazłam przepisy Roberta Makłowicza z odcinka "Łemkowski smak":

- Haluszki
- Grzyby ze śliwkami
- War z Lapieńcami
- Mastyło

http://kuchnia.mckornik.com/start.php?d ... przepisu=1
http://kuchnia.mckornik.com/start.php?d ... przepisu=2
http://kuchnia.mckornik.com/start.php?d ... przepisu=3
http://kuchnia.mckornik.com/start.php?d ... przepisu=4

Są tam też przepisy z odcinków: "Jasielski smak" , "Huculski Smak" i "Gorlicki smak"


C.

_________________
Carolla

"Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza"


Każdy region ma swoją niepowtarzalną tradycję kulinarną. Podkarpacie także. Chciałabym ją przybliżyć wszystkim smakoszom poprzez książki i sprawdzone przepisy kulinarne. Nasza bieszczadzka kuchnia była bardzo skromna, przetwarzano w dania tylko nieliczne produkty. W zdecydowanej większości kuchnia bojkowska była jarska, oparta na kapuście, ziemniakach, krupach, nabiale, darach lasu. Ostatnio ukazało się kilka naprawdę ciekawych książek kucharskich. Część z nich to wydania komercyjne, które bez problemu można nabyć. Można także w niektórych restauracjach zakosztować tradycyjnych potraw. Bardzo dobrze karmią w Karczmie w Sanoku (tej na rynku, nie polecam skansenowskiej), Zakapiorze w Polańczyku, w Dolnym Smereku w Smereku. Nie wspomnę już o tradycyjnej kuchni, którą serwują panie z kół gospodyń wiejskich np. słynne Uherczanki z Uherzec Mineralnych czy Zamłynianki z Jałowego. Nasza tradycyjna potrawa czyli pierogi smażone w głębokim tłuszczu można już nabyć w prawie każdej knajpce, czy restauracji.


Przede mną bardzo ciekawa książeczka "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza" Roberta Bańkosza,która została wydana jako część projektu Karpacki Jarmark Turystyczny. Jest dwujęzyczna, polsko-ukraińska. Autor zebrał bardzo ciekawe, niegdyś często wykorzystywane przepisy z terenu Bojkowszczyzny. Prezentowane potrawy są bardzo skromne ale smaczne, zdrowe i bardzo często łatwe w przyrządzaniu.
"Wstęp
Bieszczady, to ziemia która nie rozpieszczała swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły, rabowały i tak już ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy, laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, "co się dało."
Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przetłaczającej większości był to owies - szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę. Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, częśto wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny "ziemią owsianą". Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotykali się z idącymi z przeciwnego kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, którzy ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś szczególne przymioty ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinne chyże i góry. [...]"

"Warenyky tarte (pierogi tarte)
Składniki:
2 kg ziemniaków, 1 kg ziemniaków gotowanych, 1 łyżeczka soli, 150 g masła
Wykonanie
ziemniaki zetrzeć na tarce. Trochę ziemniaków ugotować na farsz. Tarte ziemniaki odcisnąć przez ścierkę, dodać sól, pieprz i jajko. Wyrobić na jednolitą masę. Formować podłużne pierogi w dłoniach. Nakładamy niewielką ilość farszu z ugotowanych, przyprawionych i omaszczonych ziemniaków. Gotować do miękkości ciasta TARTEGO. Podawać z tłuszczem lub śmietaną.
Mieszkanka wsi Łączki

Zupa ze świeżej kapusty na śmietanie
Składniki:
1 główka kapusty, 1/2 kg ziemniaków, 1 marchew, 1/2 szklanki ryżu, 1/2 łyżeczki soli, 2 żółtka, 3 łyżki śmietany, 1/2 łyżeczki śmietany
Wykonanie:
Drobno pokrajane ziemniaki,k marchewkę i świeżą kapustę wrzucić do gorącej wody i gotować. Potem dodać pół szklanki ryżu, posolić i niechaj lekko kipi.
Żółtka rozkłocić z 2-3 łyżkami śmietany i wlać do zupy. Dodać pieprz i doprowadzić do wrzenia.
W talerzu można podprawić zupę śmietaną.
Tereza Kryszczak "Tradycijni łemkiwśki strawy"

Hreczanyki
Składniki:
1 kg kaszy gryczanej, 1 kg mielonego mięsa, 5 jaj, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Wykonanie:
Kaszę ugotować, zmieszać z mięsem, dodać jajka, przyprawy, czosnek. Dobrze wymieszać. Smażyć na gorącym oleju (jak kotlety mielone).
Do tego sos na zimno: śmietana z czosnkiem i koperkiem.
Marika Moroko, Hrabowiec

Kysełycia (kwasówka)
Składniki:
wywar z kości wołowych, kwas z kiszonej kapusty około 1 l, kilka suszonych grzybów ugotowanych i posiekanych

Wykonanie:
Kwas z kapusty wlać do wywaru z kości, dodać wywar z grzybów oraz posiekane grzybki i zagotować. Podawać z gotowanymi ziemniakami, jajkiem lub kaszą.
Mieszkanka wsi Huzele"

Wszystkie te potrawy znam z dzieciństwa, są pyszne.





Tytuł: "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza"
Autor: Robert Bańkosz
Wydanie: I
Stron: 42
ISBN: 83-922885-0-5
Wydawnictwo: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji
Ustrzyki Dolne

W ramach różnego rodzaju programów finansowanych przez UE wydano kilkanaście książek kucharskich. Ta wyróżnia się, gdyż Autor pozbierał przepisy autentyczne, z dawnych lat.


Gmina Rymanów od dawna słynie z bardzo interesujących materiałów promujących okolicę. Są to stojące na bardzo wysokim poziomie merytorycznym przewodniki, informatory, mapy, wydają też dużo folderów. Większość z nich posiadam. W sumie więc mogłabym być bardziej przewidująca i uniknąć wczorajszej niezbyt przyjemnej sytuacji, która rozegrała się w autokarze i w informacji turystycznej.
Byliśmy z Gośćmi w Rymanowie Zdroju, w czasie wolnym zajrzałam do informacji i pracująca tam bardzo sympatyczna i pomocna Pani dała mi jak zwykle dość dużo wydawnictw abym miała co wkładać do teczki imprez. (Każda oprowadzana przeze mnie grupa dostaje materiały informacyjne i promocyjne naszego regionu.) Wczoraj też otrzymałam bezpłatne wydawnictwa abym mogła bez problemów prowadzić ten wątek i promować Beskid Niski i sam Rymanów. Wśród materiałów była niezmiernie interesująca książeczka "Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec Regionalne jedla z okolia Rymanowa a Kracunovec" (nie mam czcionek słowackich). Zamiast ją schować głęboko w plecaku zaczęłam ją przeglądać przy grupie. Pochwaliłam się też, że mam przepis na kiszone rydze. Sad
I zaczęło się. Cała kadra kierownicza, a byli wśród nich i bardzo ważni samorządowcy z północy naszego kraju chciała kupić sobie tę pozycję Confused Niestety, książka jest wydana w bardzo małym nakładzie w ramach projektu "Wspólnie zachowujemy i promujemy nasze dziedzictwo kulturowe w Gminie Rymanów i Obec Kracunovce", Pani w informacji nie mogła więc wszystkich obdarować. I zaczęły się problemy. Ta książeczka, która znajduje się przede mną niedługo trafi do koperty i poleci do województwa pomorskiego. Sad

"Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec" jest wydawnictwem dwujęzycznym, przepisy są w języku polski i słowackim. Jest ilustrowana kilkunastoma zdjęciami przedstawiającymi potrawy, posiada twardą okładkę i ukazała się na dobrym, nabłyszczanym papierze. Jednym słowem cieszy oko. A przepisy, na pierwszy rzut oka - palce lizać. Są one podane przez Panie z kół gospodyń wiejskich z okolicznych wsi. Większość przepisów pochodzi z Polski, tylko kilkanaście jest ze Słowacji. Przeważają potrawy łatwe w przyrządzaniu, tanie i swojskie, część z nich jest to typowe wiejskie jadło więc są kaloryczne.
Tytuł: "Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec Regionalne jedla z okolia Rymanowa a Kracunovec"
Autor: praca zbiorowa
Wydanie: I
Stron: 64
ISBN: 978-83-914617-2-9
Wydawnictwo: Gminny Ośrodek Kultury w Rymanowie
Rymanów 2010


Spis treści:
Potrawy z Polski
Chleb
Zupy
Potrawy z kapusty, ziemniaków i mąki
Potrawy z mąki i kasz
Mięso
Inne
Ciasta i desery
Przepisy ze Słowacji
Zupy
Potrawy z kapusty, ziemniaków i mąki
Potrawy z mąki i kasz
Inne

"Zupa grzybowa" str. 12
"5-7 dag suszonych prawdziwych grzybów zalewamy 2 litrami letniej wody i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiekną dodajemy sporo włoszczyzny oraz 10 ziaren pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25-30 min. Do przelanej przez gęste sito zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco zaostrzonej sokiem z cytryny, dodajemy ugotowane i pokrojone w paseczki kapelusze grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki."

"Mordonie" str.22
"Składniki:
ziemniaki ugotowane i surowe, biały ser, cebula, sól, margaryna lub masło, dowolna surówka
Wykonanie:
Potrawa Mordonie jest przyrządzana z ziemniaków gotowanych i surowych startych na tarce oraz sera białego, cebuli i przypraw.
Ziemniaki gotowane przemleć przez maszynkę i wymieszać z ziemniakami startymi/trzeba odcedzić. aby były gęste/. Wyrobić na jednolita masę i przyprawić. Uformować placki o wielkości dłoni i grubości pół centymetra. Włożyć do środka przyprawiony ser z podsmażoną cebulą i zawinąć w kształcie podłużnej kulki.wrzucić na gotującą się wodę i gotować na wolnym ogniu około 20 min. Ugotowane Mondronie polać roztopionym masłem. Można podawać z dowolną surówką."

"Nalewka z aronii" str. 40
"Składniki:
2 litry aronii, 200 sztuk liści wiśni (ładnych zielonych), 3 litry wody.
Wykonanie:
To wszystko gotować ok. 15 min. Odstawić na 24 godz. Na drugi dzień podgrzać, podusić owoce. Przecedzić przez sito z nałożoną gazą. Do czystego soku dać 1 kg cukru i 1 łyżeczkę kwasu cytrynowego. To zagotować, osłodzić i wlać 1/2 litra spirytusu oraz 1/2 litra czystej wódki. Gotową nalewkę wlewać do butelek i szczelnie zakręcić."

"Rydze kiszone" str. 40
"Oczyszczone rydze wrzucić na wrzącą wodę i gotować trzy minuty, następnie odcedzić i ostudzić. Do kamiennego garnka na dno włożyć warstwę pokrojonej w plastry cebuli, następnie warstwę rydzów i znowu warstwę cebuli - dobrze posolić (tak na przemian). Potem przykryć deseczkami i mocno docisnąć."

Potrawy słowackie
"Babka ziemniaczana" str. 56
Składniki:
8 dag wędzonej słoniny, 0,3 litra oleju, 20 dag mąki, 3,5 kg ziemniaków, 6 dag cebuli, czosnek, majeranek, sól według smaku
Wykonanie:
Umyte ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać soli i odcisnąć nieco z wody z ziemniaków. Dodać mąki, pokrojonej wędzonej słoniny, na której została podsmażona pokrojona cebula. Następnie dodać majeranku i roztartego czosnku. wymieszać, rozłożyć na natartej tłuszczem blasze i upiec. Podawać z kwaśnym mlekiem."

Polecam też stronę Pro Carpathii, oni od lat promują regionalną kuchnię w całym regionie.
http://podkarpackiesmaki.pl
Fundacja Bieszczadzka ostatnio nagrodziła kilka knajpek w naszym regionie. W ich menu są potrawy bojkowskie i łemkowskie. Moim zdaniem najlepsza z nich to Zakapior w Polańczyku.

Na forum historycznym założyłam podobny wątek, zapraszam do lektury
http://www.historycy.org/index.php?showtopic=75194

23 września 2011 r. odbyła się konferencja podsumuwująca projekt Pro Carpahii i Fundacji Bieszczadzkiej Turystyka bez granic wzmocnienie współpracy transgranicznej w turystyce w oparciu o zrównoważony rozwój środowiska http://www.procarpathia.pl/pl/projekty/ ... ez_granic/ Otrzymaliśmy na niej kilka bardzo interesujących publikacji, wśród nich była świetna książka "Pogranicze od kuchni Polskie i słowackie przepisy kulinarne". Przedstawia ona kulinaria polsko-słowackiego pogranicza. Większość przepisów sięga swoimi korzeniami dawnych czasów, część z nich ma rodowód krótszy: 20-30 lat. Zdecydowana większość potraw jest charakterystyczna dla kuchni chłopskiej, są to dania proste, tanie, bardzo sycące. Kulinaria były pochodną tradycji, dostępności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, położenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu. Przepisy kulinarne pochodzą z południa województwa podkarpackiego i północy kraju preszowskiego więc są charakterystyczne dla Rusinów zamieszkujących obie strony granicy. Jest to kuchnia, szczególnie po stronie słowackiej charakterystyczna dla ludzi zajmujących się hodowlą i rolnictwem, w dużej mierze jest więc oparta na nabiale (mleko i jego przetwory), ziemniakach oraz kapuście.
Książka jest bardzo ładnie wydana, dobry, nabłyszczony papier, twarda okładka, szyta,zawiera wkładki ze zdjęciami. Wstęp jest autorstwa Krzysztofa Zielińskiego, kuchnię polską i słowacką charakteryzuje Robert Bańkosz, większość polskich przepisów pochodzi od pań z kół gospodyń wiejskich, przeważnie z gmin: Olszanica, Baligród, Cisna, Baligród, Lesko, z Bukowa, część od pani Marii Gocz z Zyndranowej, a kilka jest przedrukowanych z "Tradicyjni lemkiwśki strawy" Terezy Kryszczak. Jest to publikacja niekomercyjna, nakład niestety mały, 1000 egzemplarzy, jest dwujęzyczna polsko-słowacka.

Spis treści
Wstęp
Kuchnia w górach Łemków i Bojków
Przepisy
O słowackiej kuchni słów kilka...
Przepisy


Tytuł: "Pogranicze od kuchni Polskie i słowackie przepisy kulinarne"
Redakcja: Krzysztof Zieliński
Wydanie: I
Stron: 120
ISBN: 978-83-61577-13-3
Wydawca: Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia Pro Carpathia
Rzeszów 2011

W czasie naszych projektowych szkoleń oczywiście poznaliśmy także słowacką, tradycyjną kuchnię. Bardzo sycącą, smakowo specyficzną, część potraw bardzo podobna do naszych, tych z północnej części Karpat. Na pierwszym szkoleniu otrzymaliśmy na obiad langosze. To są takie dziwne placuszki, które dostaliśmy do sosu grzybowo-mięsnego. Posmakowały mi, Jurko Rusin, który nas oprowadzał po tej części Karpat mówił mi, że langosze podbijają świat. Na ternie słowackich Bieszczadów nie ma pracy i perspektyw, osoby młode wybierają emigrację zarobkową, w swoje nowe miejsce zamieszkania przenoszą zwyczaje z rodzinnych stron i kuchnię. Langosze są już popularne na terenie Czech, można je spotkać w knajpach w USA i w zjednoczonej Europie.

Langosze
1 kg zwykłej mąki, 1 kostka drożdży (42 g), 1/2 l mleka, 2 jaja, szczypta sody oczyszczonej , 1 kwaśna śmietana, sól.
Rozczyn mieszamy z mąką, jajkami, śmietaną i solą. Wyrabiamy ciasto, które odstawiamy do wyrośnięcia, w tym czasie dwukrotnie mieszając. Łyżką nabieramy kawałki ciasta, z których na posypanej mąką stolnicy formujemy okrągłe placki. Smażymy je na rozgrzanym oleju. Usmażone smarujemy według swego uznania.

Jedną z najpopularniejszych rusińskich zup spożywanych po drugiej stronie łuku Karpat jest zupa czosnkowa tzw. czesnaczka. U nas rzadko ją się jada, a szkoda, smakuje wybornie i jest bardzo zdrowa.

Zupa czosnkowa
1 bochenek chleba na głowę, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 2 jajka, 1 l rosołu, sól i pieprz do smaku, łyżka natki pietruszki.
Odkroić wierzch chleba i wybrać miękisz, ale nie cały, po bokach musi zostać tyle, aby chleb nie przemókł, gdy będzie w nim zupa i żeby jedząc niego mogli go sobie wybierać łyżką razem z zupą. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na oleju. Gotujemy wywar albo rosół (może być z kostki). Wrzucamy miękisz chleba, dodajemy przysmażaną cebulę z czosnkiem. Następnie gorącą zupę przelewamy do miksera, gdzie ją miksujemy, wbijamy jajka i jeszcze raz szybko miksujemy aby się nie ścięły. Przyprawiamy pieprzem i vegetą - jeżeli jest taka potrzeba. Jeżeli zupa wydaje się za mało czosnkowa to wrzucamy do niej posiekane 1-2 ząbki czosnku i jeszcze raz miksujemy to wszystko. Ma mieć czosnkowy smak, ale nie ostry więc nie przeciskamy czosnku przez praskę tylko siekamy na kawałki nożem. Wlewamy do chleba, posypujemy natką i gotowe. "

Tak... Starzy Łemkowie opowiadali, jak to Wania ongiś wieczorem biegał po wsi z obłędem w oczach próbując pożyczyć od kogoś odrobinę sody oczyszczonej na langosze...
O, albo jak w trzydziestym czwartym wyłączyli prąd w Czertyźnym - w całej wsi nie działały miksery! cóż to był za czas... zima szła, a tu nici z pożywnej czesnaczki... ;(
Że już nie wspomnę, o nagminnych brakach Vegety w sklepach, które spędzały gospodyniom sen z powiek po nocach

A już poważniej - jest ta książeczka gdzieś do dostania?

_________________
"Nasze piwo jest zdrowe".
Browar Grybow.

Dawno tak nie uśmiałam się. Są i bardziej tradycyjne w wykonaniu słowackie potrawy jak bryndzowe haluszki, kluseczki słowackie z surowych ziemniaków, kalarepa po słowacku (fujj, nie lubię), knedle na parze z boczkiem i kiszoną kapustą (mniam, mniam). O polskich nie wspominam, bo kuchnia łemkowska jest stosunkowo dobrze znana.
Książkę można tylko dostać w Pro Carpathii, to świeżynka, więc raczej nie będziesz miał jako Admin z tym problemu. Warto spróbować, jest naprawdę interesująca.

Kilka lat temu w Polańczyku kilku Gości zaciągnęło mnie do Oberży Zakapior. W menu znaleźli "zupę-dupę" i nie wiedzieli czy to żart czy rzeczywiście niegdyś u nas jadano taką potrawę. Przeprowadziliśmy "śledztwo". Jadano, zupa okazała się pychotą. Stary, wypróbowany przez setki lat bojkowski przepis. Zupa z borowików i śliwek. Wśród zgromadzonych dowodów znalazła się i przeciekawa książeczka "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego" Krzysztofa Antoniszaka. Autora znam słabo. Kilka razy z nim rozmawiałam. Jest przewodnikiem ale "specjalizuje się" w zupełnie innych górach. Jakieś tam Kaukazy i Elbrusy. Prowadzi także maleńki pensjonacik w Cisnej w którym serwuje regionalne specjały. Książka jest efektem "wieloletniej pracy etnograficznej na terenie Bieszczadu" jak pisze sam Autor w notatce zabraniającej wykorzystywania komercyjnego przepisów. W ręku mam pilotażowe wydanie. Być może kiedyś ukaże się w większym nakładzie. Książeczkę zawierającą 101 przepisów można nabyć w Polańczyku w Oberży Zakapior, w Cisnej w "Atamanii" Ryśka Szocińskiego, w galerii Czarny Kot.
Jest to skromnie wydana książeczka zawierająca przepisy, każdy z nich rozpoczyna króciutki wierszyk - mądrość ludowa typu: "Na chleb trzeba zarobić, bo z maki trzeba go zrobić", "Słonina chleb Łemko smaruje jak doda czosnku nie choruje", "Bojko pije dużo mleka, lecz od wina nie ucieka", ozdobiona jest kilkoma kolorowymi zdjęciami.

Spis treści
I. Wstęp
II. Słów kilka o potrawach i ich przygotowaniu
III. Przepisy

Tytuł: "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego"
Autor: Krzysztof Antoniszak
Wydanie: I
Stron: 59
ISBN: 978-83-61084-64-8
Wydawca: Krośnieńska Oficyna Wydawnicza Sp. z o.o.
Cisna

Jak wspomniałam wcześniej Autora znam bardzo słabo, nigdy nie jadałam w Jego pensjonacie. Słyszałam jednak od Kolegi dużo dobrego o serwowanych tam potrawach. takich prawie regionalnych, a nie stylizowanych na regionalne. Ponoć najsmaczniejsze są te pieczone w cegle. Cegła to takie gliniane naczynie (posiadam, raz czy dwa w niej gotowałam, bardzo zdrowe jedzono tam warzy się), można je nabyć w Cisnej w galerii Czarny Kot. W innych miejscach jej nie widuję, Kosztuje od 60 zł wzwyż, polecam jako oryginalną, a zarazem praktyczną pamiątkę z naszych gór.
Tak o niej pisze Autor
"[...] Do gotowania i duszenia używano przede wszystkim naczyń glinianych. Podstawą była tzw. cegła. Było to naczynie przypominające brytwankę. Podstawa była podobna do brytwanki, lecz wykonana z dobrej gliny i odpowiednio wypalona, podobnie jak pokrywa. Naczynie takie umieszczało się w wodzie na kilka godzin, po czym po wyjęciu z wody do naczynia wkładano składniki potrzebne do otrzymania danej potrawy. Całość nakrywało się pokrywą i wstawiało do tuszenki przeważnie na około 1,5-2 godzin w zależności od potrawy. Praktycznie w takich cegłach można było zrobić wszystko na gorąco. Mięsa, ziemniaki, kaszę, grzyby, kapustę, rzepę, owoce itp. Cegłę można było włożyć do gorącego popiołu z ogniska i skutek był taki sam. Ważną sprawą było to, że nie używało się żadnych tłuszczy ani przypraw czy też nie podlewało się wodą. Każdy składnik w trakcie takiego pieczenia oddawał wodę, minerały oraz inne elementy które w sobie zawierał. Dlatego też takowe sporządzanie pokarmu było bardzo zdrowe. [...]"

"Zupa jest podstawą jadła duży brzuch oznaka sadła
Zupa-dupa
Składniki: grzyby suszone- 10 dag, suszone śliwki- 10 dag, woda- 1 litr, sadło- 2 łyżki, cebula- 2 szt., mąka- 2 łyżki.
Grzyby, śliwki zalać wodą i gotować do miękkości. Sadło stopić dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Cebulę drobno posiekać i zrumienić. Dodać do zasmażki. Następnie dodać do grzybów i śliwek. Zagotować. Podawać z buczakami lub hołuszkami."

"Buczaki z Lisznej dobre są, bo fachowo kiszki trą
Buczaki
składniki: maka- 50 dkg, jajko- 1 szt, woda lub mleko-3/4 kubka, sól- masło do posmarowania
Mąkę zagnieść z wodą i jakiem. Osolić. Można dodać parę łyżek kaszy manny lub łyżkę oleju, wówczas cisto będzie bardziej elastyczne. Rozwałkować ciasto na cienki placek i pokroić w kwadraty. Przeciwległe końce kwadratów zlepić tak aby powstały trójkąty. Ugotować w osolonym wrzątku. Po odcedzeniu podsmażyć na maśle. Podawać ze śmietaną lub miodem."

"Dobra jest baranina z porami ale lepszy jest baran z rogami
Baranina z porami
Składniki: mięso baranie- 1kg, cebula- 3 szt., sadło- 4 łyżki, woda-1,5 l, pory- 2 szt., marchew- 5 szt., kwaśne mleko- 1 l.
Mięso pokroić w duża kostkę, zalać na noc zsiadłym mlekiem. Sadło stopić w rondlu, włożyć mięso i rozdrobnioną cebulę. Smażyć, często mieszając, około 15 min. Do mięsa dodać lekko podgotowaną marchewkę razem z wodą w której gotowała się. Rondel przykryć i dusić około 15 min. Pory oczyścić w paski długości ok.3-4 cm, dodać do mięsa i wszystko razem dusić około 1,5 godz. Podawać na gorąco razem z buczakami lub hołyszkami."

Pozwoliłem sobie przenieść tutaj posty Lucyny z innego wątku (coś o konferencjach chyba ) Tu będą bardziej na miejscu.

_________________
"Nasze piwo jest zdrowe".
Browar Grybow.

Aj ta, aj tam. Z mego ulubionego kononu tu je przeniosłeś. Nie poddam się, w kononie pojawią się następne dotyczące konferencji
Idę sobie stąd i poreklamuję mój konon i konferencje. Jak tylko znajdę czas to napiszę o kilku super książkach dotyczących też Beskidu Niskiego np. "Antropogeniczna transformacja środowiska przyrodniczego" O!